博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>餐桌上的風景:歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化



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★本書獲頒2003年美食家世界食譜書大獎「最佳烹飪史書籍」獎

「告訴我,你吃什麼,我就能告訴你,你是怎樣的人。」
--法國美食家 布里亞.薩瓦蘭


烹飪是源於美麗的意外,還是一種人類精心控制的行為?
法國如何在烹飪界闖出名號?
可頌麵包是象徵土耳其的「新月」標誌,還是道地的法國食物?
羅馬人為何認為肉桂是生長在巨大殺手蝙蝠保護的沼澤中?
人們如何以食物控制人口,並作為戰爭的武器?
為什麼有些餐廳會自己印鈔票?

羅馬人認為,蜂蜜自天堂落下,掉在葉子上,是「群星的唾液」;羅馬貴族相信,若組合人類已知的所有香料,就能調製出最劇烈毒藥的解毒劑;也曾經有過這樣的時代,人們深信馬鈴薯會造成麻瘋病,而糖能治療蛀牙;有些人在高檔餐廳花大把鈔票吃蝸牛,其他人卻會在花園裡用腳踩扁牠。

古希臘人認為,用次等寶石製造的紫色容器喝紫色的葡萄酒,就能消除醉意;傳說衣索比亞的山羊吃下新奇的小莓果,咩咩叫地活蹦亂跳,因而發現了咖啡;引發恐懼的「瘋狂麵包」導因於受到麥角菌污染,但其實麥角菌可以用來催生;中世紀時社會階級越低,分配到的麵包就越黑,連餐桌上的鹽都離得比較遠;而巧克力曾被視為一種強力春藥,其製法的祕方被鎖在修道院裡近一世紀;一位亞特蘭大醫師調配出神祕的「7X」配方,後來成為風行全球的飲料……

口味是教出來的。我們所吃的一切食物,在什麼時候、什麼地方食用,幾乎都取決於文化……

這是一道開胃菜,揭開歷史、文化與食物之間動人的驚奇故事,串連起重要的歷史事件,並說明這些事件為何能影響且決定不同社會的飲食傳統,希望能讓您「胃口大開」!

作者簡介

琳達.希薇特蘿(Linda Civitello)

加州大學洛杉磯分校歷史碩士,在加州教授「食物的歷史」。本書獲頒2003年美食家世界食譜書大獎(Gourmand World Cookbook Award)的「最佳烹飪史書籍」獎。







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商品訊息簡述:




曾經有過這樣的時代,人們深信馬鈴薯會造成麻瘋病,而糖能治療蛀牙。羅馬人以為肉桂是在巨大殺人蝙蝠所守護的沼澤裡生長。美國人認為啤酒是非常適合小孩飲用的飲料。一位公主因為膽敢使用叉子而受到眾人的嘲笑。還有,義大利菜對健康非常、非常不好。

本書是數千年來人類努力與環境抗衡的故事,尤其對食物的供給著墨甚多。故事裡有傳說中制定優雅飲食習慣的國王與王后,還有負責供給食物的無名農夫。還提到筵席、飢荒和刀叉;城堡、大炮及瓷盤。書中訴說的故事裡,有因為復活節蛋所引發的革命,以及因馬鈴薯菌而造成的大遷徙。另外,也談到當成壯陽與醫療用途的食物,以及香料所帶來的收益和損失。在書頁之間,您會發現名聞遐邇的將軍與沒沒無聞的士兵;不毛之地與富裕到可以餵前線士兵吃巧克力糖的國家。科技發展也值得一提,從野外生火到使用微波爐;從打獵採集到外帶食物。這是本地風味與全球化的故事。



◎發酵飲料:蜂蜜酒、葡萄酒、啤酒



蜂蜜酒(發酵蜂蜜)或許是第一種發酵飲料,它的出現很可能也是因為烹調意外。也許是因為蜂蜜置於戶外、下雨後酵母落在蜂蜜中,混合而成蜂蜜酒。在葡萄酒發明前的希臘與羅馬,人們以蜂蜜酒祭神。蜂蜜對古代人類而言是一種神祕的物質。希臘人知道蜜蜂與蜂蜜的產生息息相關, 但細節卻不清楚。羅馬人認為蜂蜜自天堂落下, 掉在葉子上,是「群星的唾液」。其實,蜂蜜是用蜜蜂為餵食幼蜂而搜集的花蜜所製成。花蜜中大部分的水分被蒸發後產生出蜂蜜,其中包含百分之三十五至百分之四十的果糖、百分之三十至百分之三十五的葡萄糖、百分之十七至百分之二十的水,以及少量的酵素和其他物質。

人類很早就開始飲用葡萄酒。葡萄酒的製造可能是刻意為之,也可能是偶然造成:置於室溫的葡萄自然發酵。也許是壓碎的葡萄與葡萄汁被放在獸皮底部後發酵。若將葡萄酒裝入獸皮袋中運送是可行的,但皮袋畢竟不適合用來長期存放葡萄酒,陶罐才是適當的容器。而人們約從西元前六○○○年就已使用陶罐。塞住窄口陶罐後可避免讓葡萄酒變成醋的氧化作用發生,而獸皮袋就做不到這點。我們在陶罐中找到的酒渣滓,讓我們能追溯人類飲用葡萄酒起源於何時。

打從一開始,葡萄酒就是上層階級的飲品。啤酒為大眾飲料,而啤酒也可能是意外造成的結果。負責準備食物的家庭主婦讓穀類發芽,因為這樣嚐起來味道較好,而且更容易碾磨以烤成麵包。不知什麼原因,發芽的穀類發酵成為酒精飲料,並且產生出酒精。美索不達米亞所發現的楔形文字碑中,發現全球首見的啤酒食譜。閃族人釀造「八種大麥啤酒、八種二粒小麥啤酒及三種混合啤酒」。直到近四千年前,即歐洲中世紀時,人類才加入啤酒花。今天在非洲某些地區,仍以未加入啤酒花的古老方式釀啤酒。



◎咖啡:紅莓與跳舞的山羊



咖啡來自何處?八世紀時,在非洲東岸衣索比亞牧羊的男孩顯得很擔心。因為山羊的舉止怪異。牠們不是安靜地找東西吃,反而到處跑、活蹦亂跳地彼此碰撞頭部。究竟是什麼原因造成這種現象?情況持續到第二天,他貼近觀察,看到牠們找到新東西吃:一種新奇的樹上所生長的小紅莓和發亮的綠葉。吃完這些莓果後,牠們開始跳舞,並且咩咩叫地唱起山羊歌。山羊吃下這些奇怪的新食物後,並未顯示出其他副作用(沒有這男孩害怕的倒地不起現象),於是他自己也試了一些。他很喜歡吃下之後的感覺。

事實上,咖啡的確生長在有發亮綠葉和小紅莓的樹上。至於會跳舞的羊,就見仁見智了。剛開始人們取得咖啡的方式,如同山羊與牧羊人的方法:嚼樹葉與漿果。後來是將樹葉與漿果泡在水中,像茶一樣。被稱為「櫻桃」的紅咖啡漿果,也會磨成糊狀加入動物油脂。直到十六世紀,人們才將漿果烘焙,磨成粉末,加水混合製造出我們今日所熟知的咖啡。回教徒接受這種飲料,因為這能讓他們在祈禱時保持清醒。

一六八九年,一位名為普寇(Procope)的義大利人,在巴黎開設第一家咖啡屋。無論咖啡引進到哪一個地方,幾乎都會遇到兩種反應。首先,品嚐過咖啡的人會產生無法抗拒的狂熱。然後,是政府的壓制。在麥加,統治者在聽到老闆嘲笑自己時,下令查封咖啡店。國王喬治二世在英國也以相同的理由效尤。法國害怕咖啡可能取代紅酒而成為全國性飲料,因此想禁絕咖啡;德國則害怕咖啡凌駕在啤酒之上。但在上述地方,人們還是繼續喝咖啡,最後政府終於解除禁令。義大利則是個例外,儘管天主教教士向教宗請願,要求禁止穆斯林的飲料,不過咖啡一直未被禁。反倒是教宗嘗試後,對此給予祝福。

八、九世紀發現的咖啡,在加入動物脂肪、磨成膏狀之後,消費的方法就改變了。咖啡磨成粉後,人們可在杯底讀出咖啡渣的圖案,算命師的生意因此更加興隆。一七一○年,整潔而有效率的法國人,將咖啡豆磨粉置於布袋內,再把滾水倒在上面,發明了沖泡法。法國人也以添加牛奶所創造的歐蕾咖啡(café au lait)而聞名,這種喝法將咖啡從上流階層在公開場合飲用的晚間飲料,變成私人的晨間豪華享受。歐蕾咖啡最終進入一般大眾的生活,成為勞動階級的飲料。

咖啡不只改變了飲食習慣,也改變了社交與政治習慣。人們首度可以在公開場所進行聚會,而不用飲酒。開始時帶有社交消遣性質的咖啡,演變到後來影響了政治。擔心人們在咖啡屋說政府壞話的統治者,的確值得憂慮。咖啡屋內所散播的討論內容,確實影響到法國大革命。咖啡也與可頌麵包起源的傳說有關。

據說可頌麵包是在維也納遭圍攻後的一六八三年發明的。有兩種可能:(一)一位工作到深夜的烤麵包師傅,發現土耳其人企圖在維也納城掘地道,及時通知大家而解救了維也納城;(二)為了慶祝戰勝土耳其人,維也納麵包師傅發明的新糕餅,狀似新月。「新月」的法文即是可頌(croissant)。原因可能為:(一)土耳其國旗的象徵或(二)土耳其人挖掘但被迫棄守的戰壕形狀。這個傳說讓奧國人成為率先吃可頌麵包配咖啡的民族。其實這種說法的可能性不高,因為可頌是道地的法國食物,最早的食譜出現於一九○五年。

事實是:一六八三年,土耳其進攻維也納,結果戰敗。他們匆忙拔營撒退之際,留下了地毯、衣物和五百個裝有奇怪小圓豆的大袋子。這些圓豆又黑又硬,聞起來有苦味。是駱駝飼料嗎?把它們燒掉吧。不過一名曾到過中東的士兵醒來聞到咖啡香。於是這些咖啡豆被保留下來,因為數量太多,這位士兵就用這些豆子開了維也納第一間咖啡屋。



◎巧克力:神賜食物和強力春藥



巧克力是以可可種(Theobroma)的可可植物種籽製成,原意為「神賜食物」。巧克力是阿茲特克皇帝與戰士的飲料。他們會以微溫的溫度喝這種飲料,以及如同今日的作法,在手掌之間摩擦調酒棒或molinillo,使表面浮出泡沫。蘇菲及麥可?柯(Michael Coe)在他們的著作《巧克力:從土法煉製的馬雅冷飲幻化成甜蜜的愛情信物》(The True History of Chocolate)中,深入討論阿茲特克人如何調味巧克力。他們使用的調味料有研磨成碎粒的辣椒粉,有時則是玉米、蜂蜜(當時尚未有糖)、與南美番荔枝同種的花、另一種與黑胡椒同種的花,以及因為豆莢顏色而被稱為「黑花」的香草。即使阿茲特克人有一種以龍舌蘭製造的酒精飲料,但他們不認為這種飲料適合飲用。老年人可以喝巧克力,不過巧克力是貴族與戰士喜愛的飲料,因此只供他們飲用。它與玉米圓餅、豆子、乾辣椒以及烤玉米一樣,成為戰士食物配給的一部分。此外,喝醉酒會被處以極刑。然而,不可毫無節制地飲用巧克力。它被當成是宴會後的儀式性飲料,可以喝純可可,或是再吸上菸草,令人想起希臘交際酒會這類男性社交儀式,只不過後者是喝葡萄酒。 可可豆與玉米一起貯存於公共穀倉,不過它們不僅是食物而已。它們也是阿茲特克帝國的貨幣,可用於支付薪水和購買物品。母火雞或兔子價格為一百顆可可豆、鱷梨需要三顆,而大番茄只要一顆。不過可可豆就像其他型式的貨幣一樣,也能偽造。

巧克力原本應該能迅速風行歐洲,但西班牙貴族認為它是一種強力春藥──十六世紀的威而剛,因此將其製法的祕方鎖在修道院近一世紀。不過這麼好的東西不可能藏得住;其他人最終還是想出製法,從此造成一陣熱潮。巧克力在不同的歐洲國家有不同的食用方法。像阿茲特克人一樣,西班牙人也把巧克力當飲料喝,不過還會加糖使它變甜。法國人的巧克力僅限於點心的製作。



◎麵包:法國大革命――「何不食蛋糕」



談到法國大革命,一定要談到食物,兩者密不可分。相較於歷史上其他革命,食物在法國大革命中扮演著舉足輕重的角色,無論是以直接或象徵性的方式。其中最重要的是兩種與法國人息息相關的食物――麵包與鹽。以麵包這個主題而言,最重要的是麵包師傅。

法國曾被描述為「以麵包為主食」的國家――食麵包族,並且認為他們的麵包是全世界之最。在法國烹飪與文化中,麵包具有實質和象徵性的意涵。它是營養的來源,供應每天大部分的熱量,不過它也象徵著健康和幸福,代表法國特質與法國的宗教――天主教。法國麵包應該是以小麥為原料,而且是白色的。一七七五年,人們因為拿到黑麵包而掀起暴亂。科學家與化學家認為麵包師傅因為不懂科學,以至於把麵包烤壞了;一七八二年,一所研究麵包的學校成立了,傳授從磨粉到配銷的過程,並且將研究成果教給所有法國麵包師傅。科學家安東尼―奧古斯丁?帕門提爾(Antoine-Augustin Parmentier)是這所學校的負責人之一。

法國大革命爆發之前,將近一個世紀的時間,人民與麵包師傅之間充滿緊張氣氛。麵包被認為是安撫人民免於發生暴亂的必要公共服務。因此,麵包師傅就是公僕,警察會控制麵包製作過程中所有層面,包括確保麵包供應能持續不斷;麵包師傅若想轉業,必須先取得警察許可。有時警察會協助麵包師傅。例如,當商人囤積酵母,造成物資短缺,再藉機哄抬售價,麵包師傅行會就請警察搜索商人住家與商店,並且沒收酵母。

資深麵包師傅以一種認證系統嚴格控制臨時工。一七八一年後,所有臨時麵包師傅都必須向行會註冊,取得「livret」( 法文的「小冊子」),這就像是他們的綠卡或護照。臨時工必須拿出證書,才能在酒店租房或取得食物。上工時將證書交給資深師傅。需要變更職業時,臨時工必須在二十四小時內,通知行會並支付費用。他也必須在證書中,註明已獲得資深師傅的允許。有些資深師傅會扣留證書,強迫臨時工為他們工作。若不拿回證書就離職,臨時工會落到像自己國家的非法移民的下場。警察臨檢非法雇用臨時工的商店,就像現在美國移民局突擊商店一樣。非法臨時工可能得入獄,或由以前的資深師傅領回。

人們對麵包師傅的評價就像對穀商與麵粉商人的評語一樣――貪婪而自私。人們指控他們的諸多罪行: 麵包摻入木屑、肥皂或腐壞的穀類,或是烘烤重量不足的麵包條。他們還會開刻薄的玩笑:為死去的麵包師傅秤重,會發現他體重不足。麵包師傅抱怨這並非他們的過錯,因為不可能做出完全一致的麵包條, 也就是麵包師傅所謂的「定量」。警察知道誰該負責,因為麵包師傅必須在每一條麵包上刻上自己的簽名。製作匿名的麵包條也是犯罪行為,不過當然很難告發。警察絕不容忍偷斤減兩的現象發生;即使少半盎斯都要沒收。歷史學家史蒂芬?凱普蘭(Steven Kaplan)在他的《巴黎麵包師傅與麵包問題,一七○○年至一七七五年》(The Bakers of Paris and the Bread Question, 1770-1775)一書中,深入分析警察檔案與其他公共紀錄,計算麵包重量不足對巴黎人每天造成的損失:「大約是兩千五百條到三千條四磅重的麵包。……足以養活幾千個家庭。」

懲罰麵包師傅的方式包括罰金、毀掉烤箱或查封店面,將罪行公布在報紙上,或強迫他們在身上披廣告牌,然後遊街示眾。累犯或犯行嚴重者必須入獄,並被剝奪資深師傅的資格,甚至逐出行會。有時警察故意視若無睹,憤怒的客戶(經常是婦女)會把麵包師傅痛打一頓。星期三和星期六在巴黎的磊阿勒區(Les Halles)麵包市場,售貨台上標示一千五百三十磅的麵包展示如下:二十六條十二磅的麵包、四十條八磅的麵包、一百零一條六磅的麵包(大多數是圓的)與七十三條四磅的麵包條(大多數是長的)。為了吸引客戶,競爭相當激烈。不分男女的麵包師傅(有時是麵包師傅的老婆),甚至拿刀互砍或赤手空拳打起來。女人也負責送貨,成為女貨運員。她們能在背上扛重達百磅的麵包走遠路和四、五段台階。

法國麵包是以麵粉、水、鹽、酵母及大量的人力製成。開始的發酵過程需要十五小時才能成熟,揉麵過程中還須靜置三到四次,產生體積龐大的麵糰。麵包師傅費盡力氣與它搏鬥,他們必須以手工揉兩百磅的麵糰,搓揉三十五分鐘。有時他們會跳到麵糰上,光著腳踩踏麵糰。帕門提爾了解這項製程對麵包師傅而言非常殘酷;麵糰甚至比麵包師傅休息得還久。有些麵包師傅想改用啤酒酵母,讓發麵效果更快,使麵糰更容易處理,卻出現公開反對的聲浪。法國醫師宣稱啤酒酵母「衝擊」麵粉使它膨脹發起,而不是緩慢地引導,這種作法做出的麵包是「垃圾」,而且會像啤酒一樣對人體產生相同的毒性效應,又讓麵包的色澤不那麼白。



◎可口可樂:「亞特蘭大聖水」



如中世紀的藥劑師賣糖與藥,鍍金時代的藥劑師也在藥房裡賣含糖的飲料。藥房的蘇打水販賣處是長條形如酒吧台的櫃子。顧客可以在這裡買到不含酒精的飲品,這是美國的發明。蘇打水服務員(soda jerk)也是美國的,他會拉下混合蘇打(一七六七年發明的人工碳酸水)的機器把手,調成數百種綜合口味。一八八○年代,上述飲料有些已申請專利。發明者靠著每份成本不到半美分,售價卻是五美分的飲料,成為百萬富翁。其中大部分是根與藥草的混合,還宣稱有益健康。

亞特蘭大醫師暨藥劑師約翰?史密斯?潘伯頓(John Smith Pemberton)的目標,是製造出一種新產品,使自己不再沉迷於嗎啡。一八八五年他發明一種叫作潘伯頓法國酒柯卡(Pemberton’s French Wine Coca)的飲料。這種飲料仿照其他加酒精的葡萄酒,例如馬里尼亞(Vin Mariani)。潘伯頓的飲料包含兩種新推出的神奇藥,來自祕魯古柯葉的古柯(coca),以及來自非洲可樂果的咖啡因。這兩種物質都是興奮劑,也被視為春藥。他宣稱這種飲料可治美國人的百病:如身體疲憊、便秘、憂鬱、陽萎、頭痛、歇斯底里、鴉片癮及嗎啡癮,當時鴉片及嗎啡是合法的。當亞特蘭大開始禁止銷售含酒精的飲料時,潘伯頓將酒精成分從他的酒柯卡中去除,並且加入七種神祕的原料,只知道是「7X」。

一八八六年五月二十九日,首度出現可口可樂廣告。一年後,潘伯頓申請可口可樂專利,第二年他就過世了。可口可樂在一八九二年成立公司。一百多年來,可口可樂的配方一直是最高機密,直到一九九三年,記者馬克?潘德格雷斯特(Mark Pendergrast)研究可口可樂歷史時,翻閱可口可樂公司的歷史文獻後,公司誤將內含潘伯頓可樂配方的檔案交給他,才發現配方如下:

「可口可樂中所有成分,包括七種最高機密口味與糖,幾乎都是源自中東或印度的產物。橘子花的使用具有中東特色。可說是取自巴格達迪中世紀食譜的作法。唯一用到的新大陸原料是香草。」

可口可樂原本一直是以藥劑行銷,直到一八九八年國會決定對藥劑課稅為止。可口可樂公司轉而認為自己生產的是飲料。一八九九年之前,都只能在蘇打販賣機前飲用,因為一盎斯的可口可樂糖漿混合碳酸水後,很快就沒氣泡。田納西州查塔努加(Chattanooga)的兩位律師以近乎免費的方式取得授權,進行當時可口可樂股東認為是純粹浪費時間的主意――將可樂裝瓶販售。(提到愚蠢的商業主意,還有另一樁可相提並論,就是I B M聲稱電腦軟體一文不值,因此比爾?蓋茲〔Bill Gates〕才能將所有授權歸為己有。)

一八九八年四月,美國捲入戰爭,可口可樂也軋上一角。一種用甜酒、可口可樂和萊姆汁製成的新飲料出現, 它的名稱象徵美國人的企圖。這種飲料名為「解放古巴」(Cuba libre)。四個月後,西班牙從最後一個殖民地撤軍,戰爭結束。在加勒比海,美國也拿下波多黎各和古巴的關達那摩(Guantánamo)海軍基地;在太平洋,則取得關島與菲律賓。美國正式朝世界強權的地位邁進。






餐桌上的風景:歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化

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