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且看沈嘉祿為台灣讀者量身打造
論舊、談新、說潮流、講道地
詮釋大上海飲食風貌又一章


體驗美食,說到底其實是體驗一種美食氛圍。
在好的食物和烹飪手段之外,
它還應該包括好的時節,好的環境,好的器具,好的心情,好的吃客。

─沈嘉祿

中西薈萃的上海,除了傳統飲食樣貌外,也匯集多方潮流,融合成自成一格的新海派文化。在上海,我們可以找到道地的炒馬蘭頭和開陽煨麵,也在外灘品嘗佐以華燈美酒的潮流滋味。

本書收錄沈嘉祿親自編撰的飲食隨筆共68篇,有全新作品,也有舊作修訂,共分為家常淡味、上海醇味、潮流炫味、異鄉至味四大部分。書中描述上海的各種飲食滋味,是這幾年作者走訪上海各地,美食體驗的性情記錄,是對上天所賜食物的感念,是對敬業的飲食工作者的禮讚,也是對飲食生活中諸多不衣冠文物的現象進行的批評。

◎在家常淡味裡,找到傳統上海家常菜的純樸滋味。
許多粗礪的食物伴隨成長,成為永久的記憶,然而今天我們拋棄了它們,離開本味就越來越遠了。

◎熱鬧的夜晚,旗袍、華燈與星光,打造全新風貌的上海醇味。
老情調、新海派,外灘在這裡略一停頓,披一肩霓虹霞光的人們在這裡停下匆匆的腳步。

◎走訪時尚新上海,品嘗各式絕妙料理,讓洋式美食勾勒一股潮流炫味。
地中海料理、印度咖哩、法國鵝肝、瑞士乳酪火鍋,在上海來一場環遊世界的美食之旅。

◎? 苗家美食、浙菜、與蘇式糕點,感受來自異鄉的道地至味。
在山東吃全驢宴、在貴州享用苗族大餐、在閩南吃魚丸,遊覽各地,只為大啖佳餚。

作者簡介

沈嘉祿

《新民周刊》主筆,中國作家協會會員,上海作家協會理事。出版長篇小說及散文集多種,涉及飲食文化的隨筆集有《上海老味道》(遠足文化,2011)、《上海人吃相》(遠足文化,2012)等。







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魚從頭吃起

西方有一句俗語︰魚從頭臭起。道理淺顯得再作解釋就有點小看讀者。奧地利作家弗里茨.韋斯寫過一本描寫二戰期間德國戰俘生活的小說,書名就用這句話。

而對於中國的美食家而言,魚從頭臭起,也是生活經驗的總結。去菜場買魚,必定先觀察魚眼,然後翻開魚頭的鰓蓋骨,看看鰓絲是否紅亮,這是確定魚是否新鮮的不二法門。有些魚販子將紅墨水用針頭打入帶魚的眼睛裡,那些帶魚賽過打了一夜的麻將,個個眼睛充血。依上海人的經驗,以為這些條狀水生物剛剛從東海腹處抖落一身水珠後上岸,買回家一下油鍋,臭氣熏天。而看鰓蓋骨相對保險些。

在一些信奉基督教、天主教的西方國家裡,魚是分割待沽的,首級棄之不食。對體型較小的魚來說,頭也不能上餐桌,否則有悖教義,並會將進食者嚇得臉色蒼白。中國旅行社的導遊過去都不明就裡,接待外國旅遊團時,動不動就是整魚上桌,比如松鼠鱖魚、乾燒黃魚、糖醋鯧魚等,以示隆重,以示好客,以示風味卓然。外國人先是雙眉緊鎖,然而魚頭一而再地閃亮登場,只能起身抗議了︰魚頭上桌,有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭台的路易十五,就會心搏過速,血壓升高,噩夢纏身。

而在我們中國,整魚如京戲中的名角兒,架子十足,通常要到最後出場,是筵席上的壓軸大戲,魚頭對著誰,魚頭就歸誰享受,那人再怎麼著也要做出受寵若驚的樣子,這可是大大的優待啊。這裡還融進了諸如年年在魚(餘)、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學內涵和漢民族的審美取向。相反,整魚上桌,若是少了魚頭,食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮,不是生猛,不是出水芙蓉,缺少大團圓的美好喻意。比如杭州「樓外樓」的西湖醋魚或上海「梅龍鎮」的富貴魚鑲麵,要是沒有魚頭,視覺享受先被剝奪了,遑論美味。所以說,如果哪位學人另闢蹊徑,構建一門魚頭比較學的話,是很容易梳理出中西方飲食文化異同的。

在中國,對魚頭的好惡也可以作為比照南北兩地飲食文化相異性的分水嶺。在我的印象裡,北人似乎對魚頭不感興趣,整魚上桌,先肚當,再背脊,最後尾巴,魚頭孤獨地在盆子裡等待收場,單吃魚頭的幾乎沒有。而在南方,會吃的人對魚頭情有獨鍾。整魚上桌,筷頭所指,必首級無疑。江南多河汊湖泊,魚蝦聚生,是美食家的口福。廚師也善治河鮮,比如揚幫菜、錫幫菜、本幫菜,還有浙江、紹興的小幫菜,哪家沒有幾道以魚為素材的經典之作?

以上海本幫菜為例,下巴划水(即紅燒頭尾),即是老飯店的經典之作,此菜以青魚頭腦和尾巴為原料,重油赤醬,允稱佐酒妙品。本幫菜中還有一道特色菜︰紅燒肚當,此菜專選魚肚當──魚身中最軟糯處紅燒,應該說是精華吧,然而點擊率遠遠不如魚頭。還有徽菜中的葡萄魚,說出來真要讓西方人毛骨悚然,此菜用數尾青魚的眼睛烹製,出鍋後在盆子裡形如一串葡萄,老吃客視作性命。至於湖南菜中的剁椒魚頭,則先將魚頭上籠屜蒸熟,然後將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調味汁兜頭一澆,上桌時有一派「看萬山紅遍、層林盡染」的詩意。寧波菜中有乾燒魚頭,油煎後加調味燒至收滷,魚骨都香酥透了,一塊入口,咯脆響,牙齒對骨頭的征服感大大地滿足了一回。




魚從頭吃起

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